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Allergie alimentari, intolleranze alimentari ed allergeni
Sicurezza alimentare
Al giorno d’oggi numerose persone soffrono di frequenti manifestazioni allergiche. Come convivere con questa realtà e come consumare cibo in sicurezza.E’ sempre attuale il tema della sicurezza alimentare quando si parla della salute dei consumatori. In questo articolo tratteremo il tema delle allergie e delle intolleranze alimentari e di come si possa consumare il cibo nei luoghi pubblici senza correre rischi per la propria salute.
Essendo le allergie relazionate a uno squilibrio funzionale dei complessi meccanismi delle attività del corpo umano, possono manifestarsi a qualunque età e nei contesti più disparati. Possono essere curate, ma poi ricomparire in altre forme ad ogni età. Pertanto i soggetti allergici a determinati alimenti devono sempre prestare la massima attenzione a quello che consumano perché le conseguenze possono essere a seconda della situazione più o meno gravi.
Entriamo nel vivo del nostro approfondimento con qualche breve nota sulla tematica degli allergeni. Gli allergeni sono sostanze che nella maggior parte dei casi non sono dannose. Ma in alcune persone possono invece produrre manifestazioni allergiche di varia entità (da lievi arrossamenti della pelle, fino a gravi problemi respiratori). Pertanto il consumatore deve sempre sapere cosa sta mangiando e come il cibo viene preparato in particolar modo negli esercizi pubblici quali bar, ristoranti, ecc.
Alla fine del 2014 anche l’Unione Europea si esprime circa questa tematica alimentare facendo riferimento al regolamento n. 1169/2011 del Parlamento Europe e del Consiglio: si fa un grande passo avanti nella tutela dei consumatori perché vengono definite le regole della etichettatura degli alimenti, vengono elencati gli ingredienti presenti nei menù e segnalati in maniera chiara ed evidente gli ingredienti potenzialmente pericolosi per soggetti predisposti ad allergie alimentari. Pertanto in maniera graduale anche gli esercenti dei luoghi in cui viene somministrato il cibo, vengono sensibilizzati e preparati per poter dare le informazioni complete sul cibo che si consuma nei propri locali.
Con questo regolamento del 2014, nei luoghi dove viene somministrato il cibo, vige l’obbligo di indicare in maniera esplicita attraverso il sistema della etichettatura, tutti gli ingredienti dei cibi presenti ed in particolare quelli maggiormente a rischio allergenico. Questo obbligo vale sia per i cibi confezionati che quelli non confezionati ma precedentemente cucinati e serviti a tavola. “Il presente regolamento si applica agli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della catena alimentare quando le loro attività riguardano la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Si applica a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale, compresi quelli forniti dalle collettività, e a quelli destinati alla fornitura delle collettività”.
Esistono tanti tipi di allergie oltre a quella alimentare (allergie da inalazione, da ingestione, da puntura/iniezione e da contatto). In tutti i casi parliamo di reazioni del sistema immunitario che non riconosce le molecole con cui viene in contatto e che si manifesta con sintomi fisici nella maggior parte dei casi evidenti (vomito, diarrea, dolori addominali, asma, orticaria, ecc). Nei casi più gravi si può presentare lo shock anafilattico che può essere molto veloce e anche mortale. Sono oltre cento i cibi collegati ad allergie alimentari, ma solamente una quindicina di sostanze richiedono l’etichettatura obbligatoria degli allergeni.
Esistono anche le intolleranze alimentari che sono altra cosa rispetto alle allergie e sono strettamente collegate a un disturbo della digestione e a un mancato assorbimento corretto delle componenti del cibo ingerito (l’intolleranza più nota a tutti e quella della celiachia – intolleranza al glutine). Nel caso delle intolleranze alimentari, i luoghi pubblici dove vengono preparati pasti non confezionati, devono essere molto attenti e seguire delle regole di preparazione del cibo secondo prassi ben precise (i cibi consumati da persone celiache non possono essere contaminati dalle sostanze proteiche contenenti il glutine pertanto utensili, padelle, taglieri e via dicendo devono essere separati in maniera molto evidente).
Nell’ ALLEGATO II del Regolamento UE 1169/2011 vengono elencati 14 sostanze e prodotti che possono provocare intolleranze alimentari ed allergie. Sintetizziamo le informazioni principali invitando il lettore a fare riferimento alla normativa del suddetto regolamento per ulteriori dettagli ed approfondimenti sull’elenco degli alimenti e le relative eccezioni:
Essendo le allergie relazionate a uno squilibrio funzionale dei complessi meccanismi delle attività del corpo umano, possono manifestarsi a qualunque età e nei contesti più disparati. Possono essere curate, ma poi ricomparire in altre forme ad ogni età. Pertanto i soggetti allergici a determinati alimenti devono sempre prestare la massima attenzione a quello che consumano perché le conseguenze possono essere a seconda della situazione più o meno gravi.
Entriamo nel vivo del nostro approfondimento con qualche breve nota sulla tematica degli allergeni. Gli allergeni sono sostanze che nella maggior parte dei casi non sono dannose. Ma in alcune persone possono invece produrre manifestazioni allergiche di varia entità (da lievi arrossamenti della pelle, fino a gravi problemi respiratori). Pertanto il consumatore deve sempre sapere cosa sta mangiando e come il cibo viene preparato in particolar modo negli esercizi pubblici quali bar, ristoranti, ecc.
Alla fine del 2014 anche l’Unione Europea si esprime circa questa tematica alimentare facendo riferimento al regolamento n. 1169/2011 del Parlamento Europe e del Consiglio: si fa un grande passo avanti nella tutela dei consumatori perché vengono definite le regole della etichettatura degli alimenti, vengono elencati gli ingredienti presenti nei menù e segnalati in maniera chiara ed evidente gli ingredienti potenzialmente pericolosi per soggetti predisposti ad allergie alimentari. Pertanto in maniera graduale anche gli esercenti dei luoghi in cui viene somministrato il cibo, vengono sensibilizzati e preparati per poter dare le informazioni complete sul cibo che si consuma nei propri locali.
Con questo regolamento del 2014, nei luoghi dove viene somministrato il cibo, vige l’obbligo di indicare in maniera esplicita attraverso il sistema della etichettatura, tutti gli ingredienti dei cibi presenti ed in particolare quelli maggiormente a rischio allergenico. Questo obbligo vale sia per i cibi confezionati che quelli non confezionati ma precedentemente cucinati e serviti a tavola. “Il presente regolamento si applica agli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della catena alimentare quando le loro attività riguardano la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Si applica a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale, compresi quelli forniti dalle collettività, e a quelli destinati alla fornitura delle collettività”.
Esistono tanti tipi di allergie oltre a quella alimentare (allergie da inalazione, da ingestione, da puntura/iniezione e da contatto). In tutti i casi parliamo di reazioni del sistema immunitario che non riconosce le molecole con cui viene in contatto e che si manifesta con sintomi fisici nella maggior parte dei casi evidenti (vomito, diarrea, dolori addominali, asma, orticaria, ecc). Nei casi più gravi si può presentare lo shock anafilattico che può essere molto veloce e anche mortale. Sono oltre cento i cibi collegati ad allergie alimentari, ma solamente una quindicina di sostanze richiedono l’etichettatura obbligatoria degli allergeni.
Esistono anche le intolleranze alimentari che sono altra cosa rispetto alle allergie e sono strettamente collegate a un disturbo della digestione e a un mancato assorbimento corretto delle componenti del cibo ingerito (l’intolleranza più nota a tutti e quella della celiachia – intolleranza al glutine). Nel caso delle intolleranze alimentari, i luoghi pubblici dove vengono preparati pasti non confezionati, devono essere molto attenti e seguire delle regole di preparazione del cibo secondo prassi ben precise (i cibi consumati da persone celiache non possono essere contaminati dalle sostanze proteiche contenenti il glutine pertanto utensili, padelle, taglieri e via dicendo devono essere separati in maniera molto evidente).
Nell’ ALLEGATO II del Regolamento UE 1169/2011 vengono elencati 14 sostanze e prodotti che possono provocare intolleranze alimentari ed allergie. Sintetizziamo le informazioni principali invitando il lettore a fare riferimento alla normativa del suddetto regolamento per ulteriori dettagli ed approfondimenti sull’elenco degli alimenti e le relative eccezioni:
- Cereali contenenti glutine (es: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut)
- Crostacei e prodotti a base di crostacei
- Uova e prodotti a base di uova
- Pesce e prodotti a base di pesce
- Arachidi e prodotti a base di arachidi
- Soia e prodotti a base di soia
- Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
- Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci di vario tipo, pistacchi)
- Sedano e prodotti a base di sedano.
- Senape e prodotti a base di senape
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti
- Lupini e prodotti a base di lupini
- Molluschi e prodotti a base di molluschi
Per concludere il nostro breve articolo che non ha la pretesa di dare informazioni approfondite su ogni punto ma solamente una panoramica generale della questione, ribadiamo l’importanza della tutela della salute dei consumatori che sono sempre oggetto di attenzione delle leggi europee vigenti in materia a cui fa seguito (o dovrebbe fare seguito) l’applicazione delle medesime da parte degli operatori del settore della somministrazione degli alimenti.
Prossimi Corsi di formazione
Le date dei corsi presenti nel calendario si intendono come definitive e confermate.
Per maggiori informazione la nostra segreteria è disponibile telefonicamente e attraverso email dal lunedi al venerdi dalle 8.30 alle 17.30.
| Corso | Date | Orari | Addetto Antincendio | Rischio Medio (L2): Martedì 14 Gennaio 2025 | 9:00-18:00 | Aggiornamento Antincendio | (Agg.) Rischio Medio (L2): Martedì 14 Gennaio 2025 | 12:00-18:00 | Addetto Primo Soccorso | Giovedì 9 e Giovedì 16 Gennaio 2025 | 9:00-18:00 e 14:00-18:00 | Aggiornamento Primo Soccorso | Giovedì 16 Gennaio 2025 | 14:00-18:00 | RLS | Mercoledì: 05, 12, 19, 26 Marzo 2025 | 9:00-18:00 | Aggiornamento RLS | Agg. RLS (4 ore): Lunedì 10 Marzo 2025 | 9:00-13:00 | Preposto alla sicurezza | Mercoledì 5 Marzo 2025 | 9:00-18:00 | Dirigente per la sicurezza | Mercoledì 5 e 12 Marzo 2025 | 9:00-18:00 | Lavoratori | Aggiornamento Lavoratori: Lunedì 10 marzo 2025 | 9:00-16:00 |
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